周扬：“概念餐厅”的风格要时尚前卫

 

 

周扬

 

　　周扬简介：

 

　　YYD宴遇东方国际餐饮酒店设计机构 设计总监

 

　　民以食为天，自古就是中国人的至理名言。食对于这个民族这个国家来说极其讲究，自然，餐饮酒店的设计也越来越讲究。餐饮酒店已经不仅仅是人们用餐、喝酒的地方，也是人们放松和储蓄能量，以及会见亲朋好友、聚会的重要处所。餐饮酒店如何去设计，不仅影响到用餐者的心情，更直接影响到营业者的经济收入状况。所以，设计师也绞尽脑汁，尽可能新颖别致又不失体贴地进行一个又一个设计。周扬就是这么一个专注于餐饮酒店设计的设计师，他的“宴遇东方”更是专业的餐饮酒店设计机构。

 

　　记者：您是怎样踏入设计行业的?

 

　　周扬：在扬州大学毕业后，我在同济大学-米兰理工艺术设计大师班研修，获得硕士学位。毕业后，我就顺理成章地踏入了设计行业。在过去的8年中，我曾在德国BHP、加拿大KFS等知名设计公司担任设计负责人，一直致力于满足不同类型客户对设计的需求，并且把历史和地域特点的设计理念贯彻到项目当中。现在，主要专心于餐饮酒店行业设计。

 

　　记者：给我们介绍一下“宴遇东方”吧。

 

　　周扬：宴遇东方成立于2002年，是由南京YYD宴遇东方国际设计顾问有限公司和上海YYD宴遇东方家具设计创造有限公司联合创办的，是中国境内首家餐饮酒店设计产业链整合机构，为中高端餐饮酒店业提供餐饮酒店建筑设计、餐饮酒店园林设计、餐饮酒店室内设计、餐饮酒店艺术品配饰设计与供应、餐饮酒店策划咨询、餐饮酒店投资等一站式服务。

 

　　宴遇东方餐饮酒店设计机构至今已与江西朝辉餐饮娱乐酒店集团、朝辉养生会所、爱琴海咖啡大连咔咔仕餐饮公司、季季红火锅餐饮公司、合肥荷塘月色餐饮集团，南京欧曼咖啡连锁机构，真功夫中式快餐连锁集团，哈大师快餐连锁、山东动力咖啡，武汉秀玉红茶坊餐饮公司，宜春享美乐休闲餐饮，合肥科纳咖啡，哈尔滨红味咖啡、南京皮尔森披萨、安徽研磨时光等知名品牌合作在全国各地完成了很多餐饮酒店的设计和筹建项目。

 

　　记者：宴遇东方的企业宗旨是什么?

 

　　周扬：宴遇东方餐饮酒店设计机构的企业宗旨是：做一个项目，立一个丰碑，交一帮朋友，繁荣设计创作，提高设计水平。为国内外餐饮酒店投资者专业解决投资疑点和难点，解决餐饮酒店投资中存在的一系列难题;为餐饮酒店投资者餐饮酒店建筑设计、餐饮酒店园林设计、餐饮酒店室内设计、餐饮酒店艺术品配饰设计与供应、餐饮酒店策划咨询、餐饮酒店投资等一站式服务以设计为龙头，带动餐饮酒店产业链的发展，实现餐饮酒店产业链资源的高度整合。

 

　　记者：您很擅长餐饮策划，跟我们介绍下什么是餐饮策划吧。

 

　　周扬：餐饮策划，是餐饮企业以精准定位为手段，提升品牌形象，强化企业核心竞争力，扩大盈利能力所进行的系统资源整合。餐饮策划的主要手段是精准定位，即在对企业周边商圈的消费能力和消费习惯，进行充分调研和系统归纳，实现企业供给和顾客需求有效对接。提升品牌形象，是餐饮策划的一个阶段性目标，归根到底，是要强化企业的核心竞争力，扩大盈利能力。餐饮策划的工具，是系统资源整合，取长补短，扶优限劣，优化投入产出比率。

 

　　记者：餐饮策划的主要内容有哪些?

 

　　周扬：首先是选址策划。餐饮经营过程中，餐饮选址是一项非常重要的工作。业界常有“选址决定成败”的说法。餐饮策划在选址策划中有两项工作：一种，是根据成熟的经营模式去寻找合适的位置;另一种，是根据已经找到的位置，为其量身定做合适的模式。无论是哪一种，对于策划人都是一个严苛的考验。

 

　　其次是定位策划。在深入调研商圈顾客的基础上，为餐饮企业的产品和服务，打包一个合适的“商品”，以便切入顾客内心的一种方法。定位，就是为企业的产品和服务，寻找在顾客心中的位置。

 

　　然后是主题策划。人以群分，物以类聚。顾客的个人爱好是不同的。餐饮企业以不同的主题张扬个性，渲染环境，能够得到拥有共同爱好顾客的认同。

 

　　第四是环境策划。根据企业的整体经营策略和经济实力，对餐厅提出装修设想。

 

　　第五是投资策划。测算餐饮企业的运营状况，确定盈亏平衡点，以便制定可行性方案，规划餐饮经营模式，核算投资回收期。

 

　　第六是产品线策划。根据企业的经营模式和技术实力，设计产品特色、品种数量、价格策略和展示方法，保持企业的竞争力、产品力和足够的盈利水平。

 

　　第七是采购策划。通过完善管理体系，建立管理机制，确保入库原辅材料和其它物品，保质，足量，底价。

 

　　第八是人力资源策划。“用人”从“选人”开始。展望工作愿景，规划员工人生，用更多的“非物质力量”，激活员工爱岗敬业的工作热情，增强员工对企业的认同感和向心力。

 

　　第九是管理策划。职责明确，岗位分清，制度合理，奖罚分明。推行“傻瓜式管理”，杜绝任人唯亲、随意赏罚的“不规范管理”。

 

　　最后是品牌策划。提炼企业精神，归纳企业文化，整合内外资源。用个性鲜明的品牌形象，扩大影响，承诺品质，吸引顾客，激励士气。

 

　　记者：“概念餐厅”是如今新出来的一种餐饮店形式，关于“概念餐厅”的设计，有什么要特别注意的么?

 

　　周扬：“概念餐饮”的出现是比较新的事物。我们今年上半年在深圳开一家了时尚概念餐厅，有500座的庞大规模，模特天桥贯穿全场、有导弹发射架般的透明送菜电梯、迎宾水幕、国内罕见的德国自流平水泥地面、有近50米长的厨房明档。钢结构、水泥、玻璃以及若隐若现的灯光、烛光组合成神秘冷峻的效果，形成与传统餐厅截然不同的环境风格。

 

　　“概念餐厅”主要面对的是白领群体，风格要时尚前卫。一般的概念餐厅都采取会员制度，秉承“常变常新”的原则，定期地变换主题，举办不同的活动令概念餐厅保持永远新鲜的吸引力。概念餐厅可以根据客人的不同情况实行“个性化服务”，增加客人对企业的认同感，对于稳定消费群体大有帮助。

 

　　市场定位、出品质量、服务态度、合理价格、时尚环境是决定概念餐饮企业能否成功的五大要素，其核心是管理”。只要做到其中三大要素，再加上管理到位，企业就不会失败。

 

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